17 августа 2017
КомпаниямКомпаниям
КандидатамКандидатам
 
 
Сомелье Алексей Дмитриев: Ресторан – это самый шикарный офис!
Главная  /   Новости  /   Сомелье Алексей Дмитриев: Ресторан – это самый шикарный офис!
Сомелье Алексей Дмитриев: Ресторан – это самый шикарный офис!
14.04.2010
Его родители мечтали о том, чтобы он выучился на главного бухгалтера. Сам Алексей хотел стать переводчиком. Но реальность оказалась гораздо интереснее, чем самые смелые планы и мечты. Уже шесть лет Алексей работает сомелье, в прошлом году он победил в конкурсе и стал лучшим в Украине. В то время, как многие только задаются вопросом, что такое сомелье, Алексей с удовольствием на этот вопрос отвечает. И не только в своем видеоблоге (dmitriev.kiev.ua), но и в интервью для нашего издания.

Думаю, сначала стоит спросить про историю профессии как таковой, а также про историю этой профессии в Украине, поскольку большое количество интересных видов занятости только приходят к нам.

Да, сомелье – достаточно новая деятельность. Само слово «сомелье» происходит от французского слова «сом» – «карета». В Средние века в каретах – вместе с пассажирами – перевозили множество разных вещей – продукты, посуду и, конечно, вино. Человек, который всем этим ведал и следил, чтобы все перевозилось нормально и не портилось, назывался «кондуктор де бет де сом». Постепенно из всего набора пожитков осталось только вино, поскольку оно требовало особого внимания. Можно сказать, что сомелье – это действительно французская профессия. Французы ввели, например, классификации вин Бордо еще в 1855 году, то есть там специалисты в винной сфере работают уже более 150 лет. В Украине до недавнего времени в этой области вобще ничего не было. Все началось где-то в начале 2000 года, когда бизнесмены заинтересовались ресторанными делами, а также вином как продуктом. Постепенно его завозили все больше, и разного, а значит, появилась потребность в профессионалах, которые сумели бы правильно донести все преимущества вина гостям в ресторанах. Бум пришелся где-то на 2005 год, когда вина было уже достаточно, а специалистов почти не было.

Сколько в Украине профессиональных сомелье?

Знаешь, это очень интересная формулировка – «профессиональных»… Каждый сомелье может сказать о себе, что он профессионал, и это в значительной мере будет правдой. Однако особенность этой работы в том, что ты всю жизнь должен совершенствоваться, учиться и делать выводы. Опыт решает все, и профи в области сомелье определяет именно он. Кроме того, у нас понятие «сомелье» очень размыто – есть много людей, которые работают, например, в супермаркетах консультантами по вину, но сомелье они не являются – это так называемые кависты (от французского «кав» – «погреб»). Быть хорошим кавистом – не менее престижно, но это совсем другая история. Я бы сказал, что настоящих сомелье в Украине не более десятка.

Сейчас каждый, кто начнет более-менее интересоваться вином, вложит немного в свое личное развитие, может стать сомелье и, в принципе, на не очень конкурентном рынке достичь определенного профессионального успеха?

Конечно. Важно действительно сделать эти первые шаги. Когда ты заканчиваешь школу сомелье, это не конец, это на самом деле только начало, и все в твоих руках. Саморазвитие – это самое главное, сидеть и ждать тут не поможет, нужно действительно много работать над собой. Но тут есть маленькая оговорка, «немного» – это очень скромное опре¬деление. Очень много – это другой разговор. Мир вина изменяется каждый день и поспевать за всем – дело нелегкое.

Резюме сомелье

Расскажи немного, как ты пришел к работе сомелье? В твоем резюме есть и переводчик, и стенографист, и много другого – как же ты в конце концов стал специалистом по вину?

Я на самом деле совсем не ожидал, что буду работать сомелье, и всегда вспоминаю, что если бы, например, десять лет назад мне сказали: «Леша, ты будешь заниматься вином», я бы как минимум очень удивился, вспоминая свои первые пробы вина еще в школе, когда можно было купить в гастрономе только бутылку с названием «Цветы осени», а даже хорошее сухое вино казалось обыкновенным кисляком. После школы у меня была мечта стать переводчиком. Я вообще гуманитарий, и мне очень легко давались иностранные языки, но родители меня…  переубедили что ли поступать в экономический вуз…

Посоветовали?

Да, посоветовали (смеется). На семейном совете было решено, что Леша будет бухгалтером. Я сильно сопротивлялся и уже на третьем курсе окончательно понял, что бухгалтером я, сто процентов, не буду. В то же время я подрабатывал в ресторанном бизнесе, начинал с самых низов, с помощника официанта. Правда, мне повезло – я сразу попал в шикарное место, это был один из лучших ресторанов города, такая себе Франция в Украине, «сильвер сервис», как говорится. Нас, официантов, этому всему учили, и это было действительно захватывающе. Вот так и получилось, что учился я своей профессии не днем в университете, а каждый вечер в ресторане. Еще больше я полюбил все это, когда понял, что в ресторане можно сочетать все, что я люблю: иностранные языки, потому что приходит много гостей, которые говорят на английском, французском, на других языках; и общение с людьми, что для меня очень важно; и постоянное развитие, и учебу. Я активно интересовался всем, что было в ресторане, и винным делом в том числе. Один сомелье как-то сказал мне: «Или ты посвящаешь этому делу всю жизнь, или вообще не начинаешь». Уже тогда я понял, что это для меня, и я готов посвятить свою жизнь вину.

Бытует мнение, что быть финансовым директором – это классно, а официантом – совсем непрестижно. На какое место в этом ранге можно поставить профессию сомелье – по уровню заработка, по профессиональной нагрузке и по результатам работы?

 Очень интересный вопрос. Сначала хотел бы развеять миф, что официант – это не профессия. Когда я работал в своем первом ресторане, как-то мне довелось пообщаться  с нашим хозяином. Тогда он спросил меня: «Чего ты хочешь добиться, кем ты себя видишь дальше?», и я сразу сказал: «У меня мечта открыть свой ресторан». И это действительно было так – на пути к собственному ресторану работа официантом – как раз первая ступень. Как говорится, плох тот официант, который не мечтает открыть свое заведение (смеется). Заботиться о каждом госте как о своем личном – вот где заложен успех ресторатора, и именно в обслуживании ты учишься этому постоянно. Когда я был где-то на втором курсе, друзья моего отца спрашивали меня: «А тебе не стыдно за то, кем ты работаешь?..» Я всегда отвечал: «Нет, мне не стыдно». Я знал, что сделать для гостей их пребывание в ресторане праздником – это действительно нелегко. Сомелье уже старается «сделать праздник» на другом уровне. Мало того, что он должен быть хорошим сомелье, он должен еще и разбираться абсолютно во всем, в чем разбирается официант, знать полностью весь сервис и принимать в нем активное участие. По уровню заработка сомелье находится почти на том же уровне, что и менеджер ресторана, но это, конечно, сильно зависит от места работы. Во всем мире одни из главных персон в заведении – это шеф-повар и сомелье. Руководство наших ресторанов, к сожалению, часто имеет абсолютно иные взгляды на этот вопрос.

Как твои родители сегодня воспринимают твою работу?

Сегодня они очень довольны и рады. Конечно, сначали все надеялись, что Леша будет главным бухгалтером, но теперь они действительно довольны. Единственное, что мама теперь переживает, чтобы я не стал алкоголиком. Я веду блог в Интернете, где провожу дегустации, так вот мама все врямя говорит: «Леша, мы вот смотрим записи, ты же дегустируешь вино каждый второй день! Вот ты открываешь бутылку, а потом что? Ты все это выпиваешь?..» Приходится все время уверять ее, что все нормально, что я контролирую процесс.  Соблазна, конечно, много, и нужно держать себя в руках. Кроме того, родители довольны еще и потому, что сами узнают много нового. Папа, например, смотрит все эпизоды, интересуется, спрашивает. Я сомелье уже шесть лет, и родители за этот период перешли с каких-то «тамянок» на более достойные вина, стали понимать, разбираться, мне это очень приятно.

Зарабатываю носом

В любой профессии есть какие-то ограничения, специальные требования. Чего не может делать сомелье, что ему не разрешено или в чем он должен себя ограничивать время от времени?

Сомелье – довольно свободный человек. Он чуть ли не единственный из персонала, кто может идти по ресторану с бокалом в руке, и ему ничего за это не будет, при этом  каждую бутылку после открытия он не то, что может, просто обязан попробовать. Постоянным требованием, как для любого работника ресторанного бизнеса, является опрятность, так называемые «груминг стандартс» – выглядеть хорошо, чисто, аккуратно, быть в трезвом состоянии. Конечно же, сомелье не использует парфюм, никакой туалетной воды. Также нежелательно курить – это сильно забивает нюх, ну и не есть особо острого, всего того, что может сильно влиять на рецепторы, чтобы ты в любой момент сумел полностью раскрыть весь потенциал вина.

Можно сказать, что сомелье с насморком уже не такой хороший, как без?

Конечно, я слышал, что многие сомелье даже страховали свой нос, и в этом тоже есть смысл. Некоторые зарабатывают руками, некоторые ногами, а я зарабатываю носом. С насморком много нюансов в вине уловить будет крайне сложно.

Что еще, кроме желания, нужно молодому человеку, чтобы стать хорошим сомелье?

Наверное, важен творческий подход, и обязательно чувство юмора. Сомелье, да  и вообще каждый сотрудник в ресторанном бизнесе, должен быть экстравертом, открываться людям легко и ненавязчиво, делать это приятно и каждый день по-новому, по-разному, иметь искреннее желание удивлять. Если тебе тяжело от того, что ты морально выкладываешься и отдаешь частичку себя каждый раз каждому гостю, то тебе скорее всего трудно будет стать сомелье хорошего уровня.

Как выглядит стандартный рабочий день сомелье в престижном ресторане?

Очень по-разному. В Киеве в сфере ресторанного сервиса уже сформировались разные команды менеджмента, разное отношение к персоналу, и работа в отеле, мне кажется, одна из самых сложных, потому что круг твоих обязанностей  намного шире. Ты приходишь на работу, сразу переодеваешься, идешь в зал, и сразу видишь все, что ты можешь подхватить и где можешь помочь. То ты открываешь бутылку вина, то пришел гость и ты проводишь его как хостесс, потом можешь принять заказ, потом помогаешь вынести еду, сделать тот же фреш, опять же параллельно открываешь бутылку вина, проводишь тренинг, потом идешь на собрание менеджеров, можешь помочь натереть бокалы, потом ты опять рекомендуешь вино под еду, потом ты подносишь еду, и так практически до последнего гостя, потому что сомелье в основном работают, начиная с обеденного времени и до закрытия ресторана.

Это, как правило, когда?

Где-то с часу дня до 10-11 вечера. Если гости пьют вино дольше, то остаешься позже. Когда все отдыхают, сомелье работают. Нужно на это настраиваться сразу.

Часть существующих профессий признаны исключительно мужскими. Можно ли сказать, что сомелье – чисто мужская профессия?

Отличный вопрос.  Сразу признаюсь, что женщины преуспели бы гораздо больше в этой сфере. Наукой подтверждено, что у них намного лучше развито обоняние, и к тому же женщина сумеет более образно описать вино. К сожалению, винных критиков-экспертов женщин в мире немного, их можно посчитать по пальцам одной руки. В России есть хорошие специалисты-девушки, в Украине их немного. Это, конечно, не напутствие женщинам: нужно бежать срочно становиться сомелье, но посудите сами: вся публика в ресторане – в основном мужчины, уже состоявшиеся хорошие бизнесмены, банкиры, юристы и так далее. Вид красивой девушки, элегантно подающей вино, – весьма лицеприятная картина. Ну, конечно, не нужно забывать, что это не стриптиз-клуб, и все-таки нужен еще огромный багаж знаний. Но если все это совместить, то это может быть страшное оружие (смеется).

Расскажи, как выглядит рабочее место сомелье?

Мое рабочее место – это ресторан, это самый шикарный офис, о котором только можно мечтать. Это и зал, в котором ты работаешь, и винные шкафы, у некоторых – винный погреб. В нашем отеле заведений, где подают вино, больше половины десятка, работать интересно и никогда не скучно.

Бытует мнение, что если ты занимаешься профессионально чем-то, что людей забавляет, то ты начинаешь ненавидеть это сам. Так, оператор каруселей ненавидит карусели. Относится ли это к сомелье, и влияет ли как-то усталость от профессии на качество работы?

Могу сказать, что после работы мне хочется чего-то другого. То есть после рабочего дня идти на винную вечеринку – это…  как гинекологу идти в стриптиз-клуб. Иногда очень хочется выпить интересного пива, другой раз попробовать какой-то новый алкогольный напиток. На работе я не устаю, работа – это моя страсть, я получаю от нее большое удовольствие. Иногда просто хочется тишины и покоя, даже скорее просто эмоциональной перезагрузки, отдохнуть больше морально, чем физически.

Что пожелаешь начинающему сомелье?

Терпения и усердия, однозначно. Кроме того, в самом начале просто надо все взвесить, сесть и понять – хочешь ли ты заниматься этим всю жизнь или просто хочешь заработать деньги. Опытные сомелье зарабатывают немало, это правда, но это исключительно те, кто пришел к профессиональным вершинам упорным трудом.

Есть мнение, что какие-то экзотические профессии – это всегда хороший заработок. Насколько прибыльна работа сомелье?

В общем, сомелье на начальной позиции получает от 500 долларов и выше. Вернуть расходы на школу, а это не менее тысячи евро, можно довольно быстро. Тем не менее, по мере роста сомелье может зарабатывать очень приличные деньги даже для мирового масштаба. Не стоит переживать, что вначале вы будете получать мало, я бы посоветовал начинающим ребятам попасть в какое-то заведение помощником, может, даже абсолютно бесплатно, но повариться в той каше из опыта и профессионалов – это  самое важное.

Ты уже знаешь, кем будет Алексей Дмитриев через 10 лет?

Мечта – быть ресторатором. Планирую начинать с винного бара, потом открыть ресторан, и не один. Это будет человек, который, мне кажется, сыграет немаловажную роль в развитии культуры потребления вина и еды в Украине. Это моя мечта.

Максим Немеш

Автор: Максим Немеш
Календарь
август 2017
 
пн
вт
ср
чр
пт
сб
нд
 
 
1
2
3
4
5
6
 
7
8
9
10
11
12
13
 
14
15
16
17
18
19
20
 
21
22
23
24
25
26
27
 
28
29
30
31
 
 
 
 
Все права защищены © 2011
Обратная связь
Работа от лучших работодателей